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冰鮮肉與冷凍肉,你知道多少

醫學資訊  發布時間:2014-07-21  點擊:

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麥當勞、肯德基、必勝客的肉類供應商供應過期的冷凍牛排、冰鮮雞皮和雞胸肉的行為被曝光,在社會上造成了廣泛的影響。首先來明確一下冷凍肉以及冰鮮肉的定義及其保質期。

冷凍肉

冷凍肉是指在低于-18℃下存儲的肉。在從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,烹調前化凍的過程也會使細胞部分破損,所以食品的營養成分和風味都會受到一定影響,出現肉纖維變粗、水分減少、組織干縮、脂肪組織被破壞等,口感比鮮肉稍遜一籌。

冷凍肉的保質期限主要取決于三個條件:冷凍前處理、肉種類、冷凍室溫度條件。冷凍前清洗干凈用保鮮袋包裝好,冷凍過程中不出現溫度波動或者二次冷凍。當肉中的微生物數量達到一定程度如超過5000000個/g 時,即認為該肉已變質。海鮮類可以保存4-6個月,禽肉類可以保存8-10個月,紅肉類可以保存10-12個月。

冰鮮肉

冰鮮肉是指動物在宰殺后短時間內將溫度降到0-4℃左右,并在運輸和存儲過程都保持在該溫度范圍的產品。這時候的產品處于冰點臨界點,肉質保持柔軟,而低溫又能防止細菌繁殖,口感和營養都最大程度保留了下來。

研究證明,保存溫度為0℃時,冰鮮雞胸肉的可食用期限是14天,冰鮮雞腿肉的可食用期限是12天。

過期肉的危害

冷藏食物并不能完全扼制細菌的生長。“嗜冷菌”可以在0℃~20℃的環境中生長,如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而迅速增長繁殖,污染食物。據了解,全美每年有大約800例李斯特菌染病病例,大多數因為食用上述食品。老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。

食品發霉變質的同時會分泌出霉菌毒素,當人食用發霉變質的食物時,容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀,時間長了會引起細胞癌變,導致癌癥發生。如外毒素和肉毒毒素,則會破壞人體的神經中樞,抑制神經遞質釋放,導致肌肉僵硬麻痹。霉菌毒素化學及物理穩定性較強,簡單的處理加工及烹飪很難去除霉菌毒素對人體的危害。

 

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